Bir müşteri "bunda süt var mı" diye sorduğunda cevabı garsonun hafızasından vermek, hem hukuken yetersiz hem pratikte risklidir. Alerjen bildirimi Türkiye'de 1 Ocak 2020'den beri toplu tüketim yerleri için zorunludur ve bu, pek çok işletmenin haberdar olmadığı bir yükümlülüktür.

Bu rehber üç soruyu cevaplıyor: hangi maddeler bildirilir, bildirim nasıl yapılır, ve karekodlu menü bu işin neresinde durur?

Hangi mevzuat, kim kapsamda?

Alerjen bildirimi Tarım ve Orman Bakanlığı'nın Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'nden gelir. Ticaret Bakanlığı'nın fiyat etiketi düzenlemesiyle karıştırılıyor ama ikisi ayrı mevzuattır ve ayrı yükümlülükler doğurur.

Yönetmelik, hazır ambalajlı olmayan gıdalar ve toplu tüketim yerlerinde sunulan gıdalar dâhil olmak üzere son tüketiciye arz edilen gıdalarda, alerjiye ya da intoleransa neden olan maddelerin bildirilmesini zorunlu kılıyor. Yani lokanta, restoran, kafe, pastane gibi yerinde hazırlayıp sunan her işletme kapsamdadır.

Kaç madde bildirilir?

Yönetmeliğin Ek-1'inde sayılan 14 madde veya ürün grubu bildirilir. Bunlar alerjiye ya da intoleransa neden olduğu bilinen bileşenlerdir ve listenin kendisi yönetmelikte tanımlıdır.

Önemli bir ayrıntı: bildirim yalnız ana malzeme için değil, ürüne giren her bileşen için geçerlidir. Sosun içindeki hardal, panelin içindeki gluten ya da tatlının üstündeki fındık kırığı da bildirilmesi gereken bileşendir. Reçetesi yazılı olmayan bir mutfakta bu bilgi kişilerin hafızasında kalır ve personel değiştiğinde kaybolur.

Bildirim nasıl yapılır?

Yönetmelik bildirim için afiş, yazı tahtası gibi yolları tanımlıyor. Ayrıca Bakanlıkça hazırlanan örnek afiş kullanılabilir ve bu afişin tüketicinin görebileceği bir yerde bulundurulması gerekir.

Karekod ve dijital ekran ise yönetmelikte "istenildiği takdirde buna ek olarak" ifadesiyle geçiyor.

🔴 En sık yapılan hata: "QR menüye yazdık, tamamdır"

Bu cümle yanlış ve yanlış olduğu için tehlikeli — işletme kendini uyumlu sanıyor.

Yönetmeliğin ifadesi karekodu ek bir yol olarak tanımlıyor, afişin yerine geçen bir yol olarak değil. Yani QR menünüzde alerjen bilgisi ürün ürün yazıyor olsa bile, alerjen afişini kaldıramazsınız.

Doğru kurgu şudur: afiş asılı durur, QR menü ise afişin veremediği ayrıntıyı verir — hangi üründe hangi alerjen olduğunu, ürün ürün. Afiş "bu işletmede şu alerjenler bulunur" der; menü "bu tabakta hangisi var" der. İkisi birbirinin yerine geçmez, birbirini tamamlar.

Karekodun gerçek katkısı nerede?

Afiş bir uyarıdır, ayrıntı veremez. Menüde ürün ürün alerjen bilgisi vermenin üç somut faydası var:

Yabancı misafir kendi dilinde okur. "Fındık" kelimesini bilmeyen bir turist için afiş işe yaramaz; çok dilli menü yarar.
Garsonun hafızasına bağımlılık biter. Yeni başlayan bir garson, mutfağın reçetesini bilmez. Menüdeki bilgi personelden bağımsızdır.
Reçete değişince bilgi de değişir. Menü ürün listesinden besleniyorsa, bileşen değiştiğinde bilgi tek yerden güncellenir; basılı menüde bu güncelleme çoğu zaman yapılmaz.

Mutfak tarafında ne yapmak gerekiyor?

Alerjen bildiriminin zor kısmı hukuk değil, mutfak. Bilgiyi verebilmek için ürüne ne girdiğini yazılı olarak bilmeniz gerekir. Reçetesi tanımlanmamış bir üründe alerjen bilgisi tahmine dayanır ve tahmin, alerjen konusunda kabul edilebilir bir şey değildir.

Pratik sıra şudur:

Reçeteleri yazın. Hangi üründe ne var — çok satanlardan başlayın.
Reçetedeki bileşenleri Ek-1'deki 14 madde ile karşılaştırın.
Afişi asın ve tüketicinin görebileceği yerde bulundurun.
Ürün bazlı bilgiyi menüye taşıyın — karekodlu menü bunun için uygun bir yer.
Personeli bilgilendirin. Müşteri sorduğunda "menüye bakın" demek yeterli değildir; cevabı bilen biri bulunmalıdır.

Reçetelerin yazılı olmasının yan faydası da vardır: aynı bilgi porsiyon maliyetinizi hesaplamanızı sağlar. Alerjen için yaptığınız iş, maliyet için de çalışır.

Çapraz bulaşma

Bir ürüne o malzeme doğrudan girmiyor olabilir ama aynı fritözde, aynı tezgâhta ya da aynı bıçakla hazırlanıyorsa temas ihtimali vardır. Alerjisi ciddi olan bir müşteri için bu ayrım hayati olabilir.

Menüde ürün bazlı bilgi verirken bu ihtimali de belirtmek — ve personelin soru geldiğinde mutfağa danışması — pratikte en güvenli yoldur.

POSVERA'da alerjen bilgisi nasıl giriliyor?

POSVERA'nın QR menüsünde her ürün için alerjen seçimi yapılır. Liste serbest metin değil, 14 maddenin kanonik listesidir: gluten, kabuklu deniz ürünü, yumurta, balık, yer fıstığı, soya, süt (laktoz), sert kabuklu yemiş, kereviz, hardal, susam, sülfit, acı bakla (lupin) ve yumuşakça.

Bilgi dilden bağımsız saklanır ve menünün diline çevrilerek gösterilir; yani bir kez seçtiğiniz "süt", Türk müşteride "Süt (laktoz)", Alman müşteride "Milch", Rus müşteride "Молоко" olarak görünür. Alerjisi olan yabancı bir misafir için bu, garsonla anlaşmaya çalışmaktan çok daha güvenli bir yoldur.

Alerjenlerin yanında diyet etiketleri de tanımlanabilir: vegan, vejetaryen, glutensiz, laktozsuz, helal, acılı, organik. Bunlar alerjen bildirimi değildir ama aynı müşteri grubunun ilk baktığı bilgidir.

Menüde çok sayıda ürün varsa alerjen bilgisini sıfırdan girmek uzun sürer; POSVERA bu noktada bir ön doldurma önerisi sunar. 🔴 Önemli olan şu: öneriler "~tahmini" olarak işaretlenir ve onaylanana kadar tahmin olarak kalır. Alerjen bilgisinde tahmini kesin bilgi gibi göstermek kabul edilebilir değildir; bu yüzden son söz her zaman sizde olacak şekilde kurgulandı — reçetenizi bilen tek kişi sizsiniz.

Özet

Alerjen bildirimi 1 Ocak 2020'den beri zorunlu; kaynağı Türk Gıda Kodeksi.
Yönetmelik Ek-1'deki 14 madde için bildirim istiyor.
Bildirim afiş veya yazı tahtasıyla yapılır; Bakanlığın örnek afişi kullanılabilir.
🔴 Karekod afişin yerine geçmez — yönetmelik onu "ek olarak" tanımlıyor.
Ürün bazlı doğru bilgi için önce reçetelerin yazılı olması gerekir.

Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır ve hukuki görüş yerine geçmez. İşletmenizin durumu için ilgili meslek kuruluşunuza ya da bir hukukçuya danışmanızı öneririz.

Menüde Alerjen Bildirimi Nasıl Yapılır? 14 Madde ve Doğru Yöntem